خشک کردن 26ص
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
فرمت فایل word و قابل ویرایش و پرینت
تعداد صفحات: 26
تعریف
خشک کردن، یکی از روش های نگهداری طولانی مدت از غذاهاست. این فرایند با گرفتن آب موجود در ماده غذایی صورت می گیرد. آب خود سبب فساد ماده غذایی شده و به رشد موجودات ریز زنده کمک می کند. معمولاً آب موجود در ماده غذایی ضمن تبخیر از دست می رود (خشک کردن در جریان هوا، خشک کردن زیر نور آفتاب، دودی کردن یا خشک کردن به وسیله باد). اما در خصوص خشک کردن ماده غذایی به وسیله منجمد کردن آن، ماده غذایی را ابتدا در فریزر قرار می دهند و پس از یخ بستن، آب موجود در آنرا طی فرایند تصعید (تبدیل جامد به گاز) می گیرند. روش های مختلفی برای خشک کردن مواد غذایی وجود دارد. هر کدام از این روش ها، مزایای خاص و کاربردهای مخصوص به خود را دارند. بسیاری از غذاها و میوه ها را با استفاده از این روش می توان تا مدت طولانی نگهداری نمود، از جمله گوشت گاوی که در نور آفتاب خشک شده باشد، میوه هایی که آب بسیار زیادی دارند همچون کشمش، آلو، انجیر و خرما. استفاده از گوشت های نمک سود و خشک شده در تهیه غذاهای سنتی کاربرد دارد. ابتدا گوشت را به مدت چند روز داخل آب نمک قرار می دهند تا گوشت همچنان سالم بماند. سپس گوشت را در برابر نور آفتاب قرار می دهند تا خشک شود. این کار را در فصل های سرد انجام می دهند؛ زمانی که دمای هوا در روز، زیر صفر باشد. سپس گوشت حاصله را طی فرایندهای دیگری عمل آورده و بعد از آن می توان از این گوشت برای تهیه سوپ یا دیگر غذاها استفاده نمود.
روش هایی جدید برای نگهداری غذا
این روزها فناوری در جای جای زندگی شهری و حتی روستایی ما ریشه دوانیده است، بخصوص در زمینه صنایع غذایی فناوری های جدید پیشرفت های قابل توجهی در زمینه فرآوری و بسته بندی نشان داده اند که به این ترتیب می توانیم یک نوع ماده غذایی را مدتها حتی دور از شرایط ویژه ، سالم نگه داریم ، اما با توجه به اثرات بیماری زای مواد نگهدارنده اقبال عمومی به سمت موادغذایی خشک شده افزایش یافته است.شاید با شنیدن نام موادغذایی خشک شده به یاد لواشک ها و برگه های زردآلویی بیفتیم که از دوران کودکی همراهمان بود و در بساط مادر بزرگ و پدر بزرگ بیشتر پیدا می شد، اما امروزه این صنعت فقط به چند ماده غذایی محدود نمی شود و طیف وسیعی از محصولات غذایی را در بر می گیرد.بد نیست بدانیم که تنها راه خشک کردن موادغذایی تازه حرارت دادن به آنها نیست. در تولید محصولات خشک شده چند عامل اصلی بیشتر از هم جلب توجه می کند.شماری از این عوامل که از همه مهتر است حفظ شکل ظاهری ، رنگ ، بو و مزه آنهاست. شاید خود شما هم بارها و بارها برای این کار اقدام کرده اید و نتیجه چیز مطلوبی از آب در نیامده باشد.دکتر سیدعلی مرتضوی ، عضو هیات علمی دانشگاه فردوسی مشهد می گوید: در بسیاری از مواقع ، حفظ ساختار اولیه سلولی نه تنها به نوع فرآیند خشک کردن محصولات بلکه به چگونگی انجماد آنها بستگی دارد.هنگام خشک کردن محصولات آبداری مثل میوه ها و سبزیها امکان دارد در طول فرآیند غشاهای سلول آسیب ببینند یا سالم باقی بمانند.فرآیند خشک کردن نه تنها آب ماده غذایی را تقلیل می دهد، بلکه خواص فیزیکی بیوشیمیایی و شیمیایی مثل فعالیت آنزیمی ، فساد میکروبی ، تردی ، سفتی ، طعم و رایحه ماده غذایی را هم دستخوش تغییر می کند.
شاید برای شما هم پیش آمده باشد که در حین خشک کردن سبزیها به صورت سنتی دچار همین مشکل شده باشید و نتیجه کار چیز چندان جالبی از کار در نیامده باشد این موضوع اغلب به شیوه غلط خشک کردن بر می گردد و چیزی که عامل اصلی آن است ، اغلب میزان آب موجود در سبزیها و میوه ها است ؛ اما در صنعت سعی شده است با ترفندهایی جلوی تخریب بیشتر را بگیرند یکی از این فوتهای کوزه گری تعیین میزان آب در موادغذایی و پایداری آن است.پایداری آب فساد میکروبی و تخریب شیمیایی موادغذایی تا حد بسیار زیادی به آب بستگی دارد. معمولا با توجه به فعالیت آب و محتوای موادغذایی تغییرات میکروبی ، فیزیکی ، ساختمانی ، واکنش های آنزیمی و غیر آنزیمی ، تخریب مواد مغذی ، عطر و طعم موادغذایی و... مورد بررسی قرار می گیرند.دکتر مرتضوی می گوید: سلولهای زنده به وضعیت آب محیط اطرافشان حساس هستند، توانایی میکروارگانیسم ها برای رشد و تولید سموم به فعالیت آب محیط بستگی دارد، حتی ثابت شده که حداقل فعالیت آب مورد نیاز برای تولید توکسین (سم مهلکی که بر اثر فعالیت میکروارگانیسم های مضر تولید می شود) اغلب از حداقل فعالیت آب مورد نیاز برای رشد بیشتر است.اما فعالیت های آنزیمی در فرآورده های غذایی با فعالیت آب کمتر از 75درصد مهار می شود و معمولا تیمار حرارتی کوتاه مدت مثل سفید کردن سبزی های خام ، برای غیرفعال سازی آنزیم ها استفاده می شود.البته در بعضی موارد فعالیت های آنزیمی مثل تولید گلوکز از نشاسته در حین فرآوری خوراک دام ، موجب بهبود خصوصیات حسی مواد غذایی می شود؛ اما در موارد دیگر به دلیل تاثیرات نامناسب این نوع مواد بر ترکیبات تغذیه ای در مواد غذایی نامطلوب به نظر می رسد. متداول ترین واکنش های غیرآنزیمی در فرآورده های غذایی با رطوبت کم ، واکنش قهوه ای شدن است. قهوه ای شدن مشکل بزرگی در سر راه خشک کردن مواد غذایی است اما قهوه ای شدن بسیاری از مواد غذایی با توجه به تاثیری که در رنگ ، بو و مزه می گذارد، در بعضی صنایع مطلوب و در بعضی دیگر نامطلوب است.در بسیاری از موارد جلوگیری از واکنش قهوه ای شدن ، از افت مواد مغذی مثل اسیدهای آمینه جلوگیری می کند که به نظر می رسد هدف بسیاری از تولیدکنندگان باشد.مزه و طعمی که می پردترکیباتی که در ایجاد مزه نقش دارند. به طور طبیعی ترکیبات شیمیایی هستند که در مواد غذایی ، فشار جزیی نسبتا بالایی دارند. نتیجه خشک کردن ، تبخیر و از دست دادن این ترکیبات است که در حین گرم کردن محصول و از دست دادن آب اتفاق می افتد.به همین دلیل است که اغلب راههای سنتی برای خشک کردن مواد غذایی چندان مطلوب نیست.خشک کردن با هوای داغ هدف عمده خشک کردن ماده غذایی، افزایش ماندگاری محصول نهایی است. کاهش رطوبت محصول ، در فرآیند خشک کردن تا حدی انجام می شود که رشد میکروبی واکنش های شیمیایی را محدود کند.در اکثر فرآیندهای خشک کردن ، از هوای داغ استفاده می شود؛ اما سالیان متمادی است که در سراسر
سایر محصولات :
خشک کردن 26ص
خشک کردن...
تحقیق در مورد معرفت خداتحقیق در مورد معرفت خدا...
خشونت خانگی علیه زنان 25 صخشونت خانگی علیه...
تحقیق در مورد معاویه و جنگ جمل 20 صتحقیق در مورد معاویه و جنگ...
خشم و کنترل آن 13صخشم و کنترل آن 13ص...
خشم 27صخشم 27ص...
تحقیق در مورد مشکلات و معضلات جوانان در جامعه 19صتحقیق در مورد مشکلات...
خشم 17صخشم 17ص...
تحقیق در مورد مشخصات چند فروشگاه اینترنتیتحقیق در مورد...
دانلود کارت ویزیت لایه باز شیشه بریدانلود کارت ویزیت لایه باز شیشه...
خزندگان از مهره داران خونسرد میخزندگان از مهره داران خونسرد می...
تحقیق در مورد مشارکت والدین در فرایند تعلیم و تربیت فرزندان 21 صتحقیق در مورد...
خرپاخرپا...
تحقیق در مورد مشارکت خانواده در برنامه¬های آموزشی و تربیتی مدارس 17 صتحقیق در مورد مشارکت خانواده در برنامه¬های...
خدمات آزمایشگاهی در واحد نفت خامخدمات آزمایشگاهی در...
ختلالات متابولیکی در گاوهای شیریختلالات متابولیکی در...
تحقیق در مورد مسمومیت نیتراتی در نشخوار کنندگانتحقیق در مورد...
خانواده درمانیخانواده درمانی...
تحقیق در مورد مسمومیت به وسیله گیاهانتحقیق در مورد...
حیوانات استرالیا کانگوروحیوانات استرالیا ...
تحقیق در مورد مسکن در ایران 14 صتحقیق در مورد مسکن در ایران 14...
حیوانات اهلیحیوانات اهلی...
حل مسائل برنامه ریزی خطیحل مسائل برنامه ریزی...
حکومت ترکیهحکومت ترکیه...
حقوق 38صحقوق 38ص...
حقوق و تکالیف جهانگردان در ایران 11صحقوق و تکالیف جهانگردان...
حقوق مدنی کامل 128صحقوق مدنی ...
حقوق عمومی و حقوق خصوصی 6صحقوق عمومی و حقوق خصوصی 6ص...
حقوق زن و مرد در جامعه 19صحقوق زن و...
تحقیق درباره عشایر خوزستانpdfتحقیق درباره عشایر خوزستانpdf...
تحقیق در مورد مسابقه تفسیر سوره فجر 11 صتحقیق در مورد...
طرح کسب و کار، احداث استخر، سونا و جکوزی سرپوشیده بانوانطرح کسب و کار،...
حقوق اساسی مردم ایران درقانون اساسی 13صحقوق اساسی مردم ایران درقانون...
تحقیق در مورد مسأله انسانتحقیق در مورد مسأله...
حشراتحشرات...
کاروزی 2 راهنمایی و مشاوره دبیرستان ائمه مظلومکاروزی 2 راهنمایی و مشاوره دبیرستان...
تحقیق در مورد مسأله انسان 32 صتحقیق در مورد مسأله...
تحقیق در مورد مسأله انسان 30 صتحقیق در مورد...
کارآموزی کاردانی معماری تعاونی مسکن مهر 11 ماهشهر، واحد صنعت و ارتباطاتکارآموزی کاردانی معماری...
تحقیق در مورد مرگتحقیق در مورد مرگ...
تحقیق در مورد مرگ چیستی ؟ 20صتحقیق در مورد مرگ...
ارزیابی نرخ خوردگی در کولینگ تاورهاارزیابی نرخ خوردگی در...
تحقیق در مورد مروری بر پیشینه خط کوفیتحقیق در مورد مروری بر پیشینه خط...
کارآفرینی پرورش و نگهداری زنبور عسل با پاورپوینتکارآفرینی پرورش و نگهداری زنبور عسل...
تحقیق در مورد مروری بر کاربردهای مواد جانبی حاصل از کارخانجات چرم و سالامبور در تغذیه طیور گوشتیتحقیق در مورد مروری بر...
حسابداری ثبت شرکت ها 50صحسابداری ثبت شرکت...
تحقیق در مورد مرکبات دزفول a 200تحقیق در مورد مرکبات دزفول a...
تحقیق در مورد مرز میان پنهان و آشکار پولشویی 17 صتحقیق در مورد...
حزب چپ آلمانحزب چپ آلمان...
تحقیق در مورد مدیریت پیمان 15 صتحقیق در مورد مدیریت پیمان 15 ص...
چگونگی پیدایش زمین و حیات بر روی آنچک از دیدگاه کیفری 5 ص
چک ، سفته و ظهر نویسی 30 ص
چک 10ص
چپ انقلابی و تشکلات کارگری
ماست 5ص
چربی
کنسرو سازی 63 ص
یون
شرکت پیشتاز قطعه سناباد ( M S T GROUP ) 109 ص
کنسرو سازی 63 ص
چگونگی پیدایش زمین و حیات بر روی آن
کلمات کلیدی :کردن مواد ذایی مواد ذایی ماده ذایی ماده ذایی واکنش های های نزیمی کردن مواد ستگی ارد نور فتاب فعالیت موادغذایی نزیمی واکنش ستفاده یمیایی میکروبی فرآیند
- ۹۶/۰۸/۲۹